Вероятно, вы иногда задумываетесь о калориях.
Это самые часто подсчитываемые вещи во вселенной. Изначально калории ассоциировались с человеческой работой. Больше калорий означало больше возможности для работы, больше химического огня, угля в человеческой топке. Было установлено, что в среднем жир содержит 9 калорий на грамм, углеводы и белки – только 4, клетчатка это что-то считаемое отдельно и содержит только 2. На каждой коробке продуктов, которую вы когда-либо покупали, есть этикетка основанная на этих приблизительных подсчетах; жаль, что зачастую они неправильны.
Это самые часто подсчитываемые вещи во вселенной. Изначально калории ассоциировались с человеческой работой. Больше калорий означало больше возможности для работы, больше химического огня, угля в человеческой топке. Было установлено, что в среднем жир содержит 9 калорий на грамм, углеводы и белки – только 4, клетчатка это что-то считаемое отдельно и содержит только 2. На каждой коробке продуктов, которую вы когда-либо покупали, есть этикетка основанная на этих приблизительных подсчетах; жаль, что зачастую они неправильны.
Еда - это не еда
Приблизительное количество калорий в разных видах еды показывают среднее количество калорий, основываясь только на пропорциях жира, углеводов, белка и иногда клетчатки (по существу, калории потребленные минус калории выведенные). Существуют разные системы, но все они проистекают из оригинальной системы разработанной Вилбуром Атватером более ста лет назад. Все это системы средних показателей. Но не бывает средней пищи.
Различия существуют даже среди одного вида продуктов. Возьмем, для примера, приготовленные овощи. Стенки клеток в некоторых растениях сложнее разрушить по сравнению с другими. Природа, естественно, различается во всем. Если растение, которое мы едим имеет больше разрушенных стенок клеток, мы можем получить больше калорий из того, что внутри.
У многих растений приготовление разрушает почти все стенки, в других, например маниока, стенки очень крепкие, и многие ценные калории проходят через наше тело нетронутыми.
У многих растений приготовление разрушает почти все стенки, в других, например маниока, стенки очень крепкие, и многие ценные калории проходят через наше тело нетронутыми.
И это касается не только овощей. Орехи делают свое жуткое дело, что можно было бы ожидать, так как этот по сути семена, матери которых приложили усилия, чтобы они избегали пищеварения. Арахис, фисташки и миндаль похоже поглощаются не в том объеме, который можно предположить исходя из количества белка, жира, углеводов и клетчатки. Насколько? Буквально в этом месяце в новом исследовании Джанет Новотны с коллегами выяснили, что, когда средний человек ест миндаль, он получает всего 128 калорий из порции, из которой должно быть 178 «по этикетке».
Рис. 1 Некоторые калории, которые наше тело не переваривает, идут навозным жукам и мухам, империя которых растет вокруг нашей неэффективности.
Не совсем понятно, почему орехи приносят меньше калорий, чем должны. Крепкие клеточные стенки? Возможно. Но могут быть и другие причины, если не для орехов, то для других продуктов.
По одной из них наше тело, кажется, тратит разное количество энергии на разные виды пищи (затраченная энергия вырабатывает тепло, и поэтому ее называют термогенным эффектом пищи); одна пища требует от нас больше работы, чем другая. Белки могут требовать в 10-20 раз больше тепловой энергии для переваривания чем жиры, но эти затраты калорий никак не учитываются на этикетке.
По другой причине, пища отличается тем, как и где она переваривается в пищеварительном тракте. Некоторые продукты, как например мед, настолько легко потребляются, что наша пищеварительная система даже толком не включается в работу. Они абсорбируются в тонком кишечнике. Более комплексные продукты, например маниока или миндаль, должны проследовать до толстого кишечника, где они встречают наибольшую концентрацию наших маленьких друзей, микробов. Переваривание продолжается с помощью триллионов микробов, но нутриенты делятся между нами и ими. Микробы помогают расщепить многие компоненты, которые нашему телу не под силу, и делая это, они продолжают производить смесь из новых микробов, газов (метан) и затем жирных кислот. Учет, связанный с необходимостью делиться с микробами, не принимается во внимание при подсчете калорий.
Наконец, некоторые продукты требуют нашу иммунную включиться в процесс, чтобы иметь дело с потенциальными патогенами. Никто не учитывал всерьез, сколько калорий это может потребовать. Слегка сырой кусок мяса может содержать массу интересных существ, с которыми придется иметь дело нашей иммунной системе. Даже если иммунная система не будет никого атаковать, она использует энергию для распознавания плохой/хороший.
То, что происходит с разными видами пищи настолько отличается, что, вероятно, предполагаемое количество калорий и реальное количество редко совпадает. И мы даже не добрались до наибольшего источника отличий – приготовление.
В недавнем исследовании Рэчел Кармоди* изучался эффект двух наиболее древних форм обработки пищи - тепловой обработки и перемалывания на доступность калорий.
Кармоди знала из своего предыдущего исследования, что крахмал, например из батата, имеет больше доступных калорий, чем больше он приготовлен (до определенного предела). В результате, два разных батата, которые вы готовите, никогда не будет иметь одинаковое количество калорий, потому что они росли по-разному и, потому что вы готовили их слегка по-другому. Но что с мясом? Мясо относительно легко переваривается, эти калории легко доступны как в суши, так и в гамбургере из макдональдса. Конечно, мясо есть мясо, тут наши предположения верны. А вот и нет.
Переваривание сложно исследовать. Сложно заставить участников исследования, даже студентов, есть, допустим, ничего кроме сырой говядины несколько дней. Поэтому Кармоди с коллегами использовали мышей. Измерялось, как они двигаются и сколько набрали веса.
Их кормили бататом и говядиной. Эти продукты подавались сырыми и целыми, сырыми и измельченными, приготовленными целыми и приготовленными измельченными.
Разрешено было есть сколько угодно, но количество измерялось.
Разрешено было есть сколько угодно, но количество измерялось.
Мыши на разной диете имели примерно одинаковый набор упражнений.
Как предполагалось мыши потеряли более 4 грамм на сыром батате, но набрали вес на приготовленном (независимо от того, был он измельчен или нет). Приготовленное мясо было проще переварить. Мыши потеряли 2 грамма на сыром мясе и 1 грамм на приготовленном. Это не удивляет. Температура денатурирует белок и упрощает его переваривание. Также погибают бактерии, что упрощает работу иммунной системы.
Как предполагалось мыши потеряли более 4 грамм на сыром батате, но набрали вес на приготовленном (независимо от того, был он измельчен или нет). Приготовленное мясо было проще переварить. Мыши потеряли 2 грамма на сыром мясе и 1 грамм на приготовленном. Это не удивляет. Температура денатурирует белок и упрощает его переваривание. Также погибают бактерии, что упрощает работу иммунной системы.
В общем, кажется, чем больше обработаны продукты, тем больше они на самом деле дают то, что написано на этикетке. Это относится не только к термообработке и измельчению, но также и к промышленной обработке.
Недавнее исследование показало, что люди, которые ели 600 или 800 калорийные порции цельного хлеба с орехами, семечками и сыром чеддер, тратили в два раза больше энергии на переваривание, чем те, кто ел белый хлеб и «обработанный сырный продукт».
В итоге, количество потребленных калорий было на 10% меньше.
Недавнее исследование показало, что люди, которые ели 600 или 800 калорийные порции цельного хлеба с орехами, семечками и сыром чеддер, тратили в два раза больше энергии на переваривание, чем те, кто ел белый хлеб и «обработанный сырный продукт».
В итоге, количество потребленных калорий было на 10% меньше.
Тело - это не тело
На удивление, есть и другие причины, почему калории не равны калориям. Даже, если два человека съедят тот же батат приготовленный одинаково, они не получат одинаковое количество калорий. В исследовании Кармоди, внешне очень похожие мыши на одинаковой диете отличались тем, насколько они похудели или поправились, благодаря неуловимым отличиям в поведении и их телах. Люди отличаются практически во всех чертах: рост, цвет кожи или пищеварительный тракт. Когда европейским ученым пришло в голову измерять такие различия, оказалось, что кишечник у русских на пять футов длиннее чем, допустим, у Итальянцев. Это значит, что поедая то же самое количество, русский, вероятно, получит больше из нее. Причина таких отличий это открытый вопрос.
Конечно, другие люди также отличаются размерами кишечника. Это требует дальнейших исследований, но я лично не буду добровольцем в этой грязной работе. Мы также отличаемся тем, сколько конкретных энзимов производим. Потомки тех, кто ел много крахмалистой пищи, производят больше амилазы, которая переваривает крахмал. Энзим, который перерабатывает лактозу в молоке, это лактаза. Многие (кто-то утверждает все) взрослые люди не вырабатывают достаточно лактазы. В результате получают меньше калорий, чем те, у кого лактазы достаточно. Это также зависит от того, чем питались наши предки.
Конечно, другие люди также отличаются размерами кишечника. Это требует дальнейших исследований, но я лично не буду добровольцем в этой грязной работе. Мы также отличаемся тем, сколько конкретных энзимов производим. Потомки тех, кто ел много крахмалистой пищи, производят больше амилазы, которая переваривает крахмал. Энзим, который перерабатывает лактозу в молоке, это лактаза. Многие (кто-то утверждает все) взрослые люди не вырабатывают достаточно лактазы. В результате получают меньше калорий, чем те, у кого лактазы достаточно. Это также зависит от того, чем питались наши предки.
Микроб - это не микроб
(прим. далее следует описание изучения симбиоза с микробами)
В зависимости от наличия конкретных видов микробов отличается и метаболизм людей.
В дополнение, некоторые микробы найдены только у отдельных людей, для которых они играют важную роль. Например, у некоторых японцев существует микроб, который украл гены у морской бактерии, эти гены помогают переваривать водоросли (как те, которые используются в суши).
Многие современные продукты предоставляют очень мало пищи для микробов, например сырные продукты и белый хлеб, которые перевариваются не дойдя до толстого кишечника.
В зависимости от наличия конкретных видов микробов отличается и метаболизм людей.
В дополнение, некоторые микробы найдены только у отдельных людей, для которых они играют важную роль. Например, у некоторых японцев существует микроб, который украл гены у морской бактерии, эти гены помогают переваривать водоросли (как те, которые используются в суши).
Многие современные продукты предоставляют очень мало пищи для микробов, например сырные продукты и белый хлеб, которые перевариваются не дойдя до толстого кишечника.
Калория - это не калория
В итоге можно сказать, что мы научились создавать пищу, в которой калории максимально доступны. Мы обрабатываем ее. Мы готовим ее. Мы ферментируем ее. Мы снова ее готовим, пока она не даст нам столько, сколько написано на этикетке.
Многие исследователи утверждают, что именно приготовление пищи сделало диету древнего человека уникальной, содействовало морфологическим изменениям в теле (более крупные мозги, меньше кишечник) и многим социальным изменениям.
Наши предки объединили предпочтение в приготовленной пище с уникальной способностью делать это по запросу.
Многие исследователи утверждают, что именно приготовление пищи сделало диету древнего человека уникальной, содействовало морфологическим изменениям в теле (более крупные мозги, меньше кишечник) и многим социальным изменениям.
Наши предки объединили предпочтение в приготовленной пище с уникальной способностью делать это по запросу.
Однако, в отличии от наших предшественников, у нас теперь слишком много калорий, и они слишком плохого качества. В этом контексте, нам бы пошло на пользу есть поменьше обработанной пищи и больше сырой. Это не новость, такая пища помимо подсчета калорий имеет больше полезных нутриентов, таких как витамины группы В, фито нутриенты и минералы. Но, новостью, возможно, будет понимание того, что потребление таких продуктов может способствовать снижению веса при поддержании в точности такого же уровня подсчитываемых калорий. Однако это зависит от биологии растений и животных, которых выбирают в пищу, и человека и микробов, что еще предстоит изучать.
Роб Данн
The views expressed are those of the author and are not necessarily those of Scientific American.
Комментариев нет:
Отправить комментарий