Усиливает ли глутамат вкус?

И снова в бой: публикуем пост химика Сергея Белковая flavorchemist о мифах вокруг глутамата. Авторский стиль сохранен. 

Все, что изложено ниже, хотя и имеет непосредственное отношение к науке, научным исследованием не является и служит лишь целям наглядного опровержения некоторых «глутаматомифов».

Миф: Глутамат натрия — это усилитель вкуса

Или варианты: глутамат натрия — вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г… конфетку, усиливает вкус и аромат.

Недопонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в название совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется.

Что такое усилитель?

Что такое вкус?

Как можно усилить вкус?

Вкус – вещь не абстрактная, а очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:

1. сладкий
2. соленый
3. кислый
4. горький
5. умами

Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов (и здесь). Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не возникло. Нам нужны были научные доказательства того, что умами — отдельный вкус, и они были получены. Теперь осталось «всего лишь» изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» — это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» — так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи. 

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет. Он является носителем вкуса «умами».  И может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.

Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да. Он хорошо работает вместе с соленым.

Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисленния» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса, не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.

А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил kinqfisher, ну может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например, мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию. Или же можно включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.

Глутамат — это не усилитель, а один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость, конечно, слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому мне смешно читать разных авторов, утверждающих про волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось, (например, в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта. Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

Миф: глутамат усиливает запах

И совсем нелепая история про способность усиливать аромат, которой иногда награждают чудесную молекулу. Чтобы каким-либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для невезучего глутамата натрия — это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню.

Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта, воспринимаемый языком, и запах, воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости, смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.

В английской версии названия «taste enhancer» уже заложен правильный ответ. Taste — это «вкус» в понимании именно языка. Тогда как «flavor» — это вкус в смысле взаимодействия языка и носа. О апельсине мы можем сказать «orange flavor» но «sweet taste». У апельсина flavor = taste+odor, у сахара taste = flavor, а у чистого ароматизатора odor=flavor.

В нашем языке отдельных понятий для этих явлений не предусмотрено.  Мы говорим «вкус апельсина», «сладкий вкус». Получается: вкус = вкус+запах, при «запах не равно нулю». Такая вот арифметика. Обычная путаница в определениях приводит к путанице в мозгах.

Выводы:

1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически

2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель», правильнее было бы называть «улучшитель»

3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами»

4. Никакого вкуса кроме «умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» — эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов

5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.

P.S. Пост только про глутамат, поэтому часть про вкусы и рецепторы нарочно изложена схематично и упрощенно.

Источник